Поки одні їдуть за враженнями до моря, інші знаходять їх усього за десять кілометрів від Полтави — на фермі «Лісовий равлик». Тут можна побачити, як на українській землі вирощують делікатес європейського рівня, спробувати равликів у смачному часниковому соусі та дізнатися, чому цей повільний молюск став символом сталого фермерства та філософії slow-life. Далі на poltava-name.
Як на Полтавщині з’явилася равликова ферма?
Ферма з вирощування їстівних молюсків під назвою «Лісовий равлик» у селі Терентіївка Полтавського району вже стала своєрідною візитівкою Новоселівської громади. Її історія почалася не з сільськогосподарської лабораторії, а з цікавості, сміливості та ініціативи трьох друзів — Сергія та Олександра Яхно і їхнього товариша Ігоря Зоріна. Усі троє за професією інженери, але саме вони наважилися на, здавалося б, екзотичну для Полтавщини ідею — створити ферму, де вирощують делікатес, звичний для Франції та Італії, але рідкісний для України.
Сергій Яхно розповідав в інтерв’ю, що в них був інший бізнес, але вони хотіли зайнятися чимось цікавим. Одного разу полтавці натрапили на статтю про те, що бізнес на равликах — «для лінивих». Ідея зайнятися саме таким бізнесом їм дуже сподобалася. До справи хлопці підійшли серйозно. Після перших українських тренінгів стало зрозуміло, що базових знань недостатньо. Щоб не витрачати час на помилки, майбутні фермери вирушили на стажування за кордон — до Італії, Польщі, Греції, Франції, Ізраїлю, Туреччини, Литви та Кіпру. Там вони вивчали європейський досвід равликівництва, переймали технології та консультувалися з фермерами й технологами.
Повернувшись додому, друзі розробили власну технологію розведення, засновану на кращих світових практиках, але адаптовану до українських кліматичних умов. Навчання та поїздки обійшлися дорого, але головні інвестиції чекали попереду. За підрахунками засновників, на створення ферми знадобилося близько 120 тисяч доларів. Землю в мальовничій місцевості неподалік Полтави молоді люди вирішили не орендувати, а викупити. Це була ділянка площею майже пів гектара з чистим повітрям, лісом та трьома річками неподалік.
Перші мальки були закуплені на одній із ферм під час стажування у Польщі. Польські колеги зробили символічний жест і продали стартову партію за мінімальною ціною. Так, крок за кроком, на невеликій ділянці у Терентіївці з’явилася ферма, де тепер вирощують два види делікатесних равликів — Helix aspersa Maxima та Helix aspersa Muller.
Хто живе у розпліднику?
Усі розмови про те, що равликовий бізнес можна назвати «ледачим», на фермі «Лісовий равлик» викликають лише усмішку. Насправді це — кропітка справа, де кожен крок потребує уваги, терпіння та людських рук. Тут усе роблять вручну: висаджують молюсків на поля під спеціальні захисні щити, збирають ікру, контролюють вологість та харчування. Лише частину процесів вдається автоматизувати — наприклад, систему поливу, яка підтримує потрібний рівень вологості, або «електропастуха», що не дозволяє равликам розповзатися околицями, коли вони перебувають у маточному стаді.
У розпліднику «Лісового равлика» мешкають два види їстівних молюсків — Helix aspersa Maxima та Helix aspersa Muller, найбільш поширені в Європі та визнані класикою равликових делікатесів. Ці види цінують за ніжне м’ясо та стійкість до помірного клімату, але навіть їм потрібен особливий догляд. Равлик виявився примхливою твариною, яка відчуває зміну погоди, любить стабільність і турботу.
Сезон вирощування починається у лютому. У спеціально обладнаних приміщеннях формують маточне стадо — дорослих равликів, яких відгодовують протягом двох тижнів. Потім до них підкладають горщики з землею, де молюски відкладають ікру. Цей момент — найтонший у циклі. Равлики роблять кладку вночі, і кожне яйце потрібно акуратно зібрати вручну. Ікру переносять в інкубаційні бокси, де підтримують вологість близько 100% та температуру близько 20 °C. Через три тижні з’являються «малюки» — майбутні делікатеси, яким ще належить пройти довгий шлях.
Коли равлики підростають, їх переселяють на відкриті поля. Тут усе організовано за європейськими стандартами: рівні грядки, захисні сітки, система зрошення. Молюски харчуються спеціальною зеленою сумішшю — гібридом ріпаку та пекінської капусти, а також збалансованим комбікормом, що забезпечує швидкий і здоровий ріст раковини.
Але життя на свіжому повітрі повне ризиків. Надто жарке сонце, холодні ночі, шкідливі слимаки та, звісно, птахи — усе це загрожує врожаю. На фермі знайшли витончене рішення. Від пернатих гостей равликів захищає опудало яструба, яке рухається за допомогою моторчика і відлякує непрошених відвідувачів.
З поля молюсків збирають до перших морозів. Потім їх миють зі шланга, викладають на дерев’яні щити й переносять у холодильні камери, де за температури +5…+7 °C равлики впадають у природний анабіоз. У цьому стані вони можуть «спати» до восьми місяців, не потребуючи їжі та не втрачаючи якості. Навесні, коли підвищується температура і вологість, вихованці прокидаються — і цикл починається знову.
Після збору частину врожаю реалізують живими або у вигляді напівфабрикатів: очищених, заморожених або приготованих за фірмовими рецептами. В асортименті ферми — равлики у вершково-часниковому соусі, ікра равликів (делікатес, який називають «білою ікрою»), а також дегустаційні набори для ресторанів та гастрономічних фестивалів.
Власники ферми дотримуються високих санітарних стандартів і прагнуть сертифікації за міжнародними системами якості, зокрема ISO та європейськими нормами харчової безпеки. Для них важливо не просто продавати продукт, а формувати культуру споживання та повагу до цього незвичайного ремесла.
Маленька Франція в самому серці України
На перший погляд, важко повірити, що за кілька кілометрів від Полтави, де народився відомий український телеведучий Костянтин Грубич, можна опинитися наче у французькій провінції. Але варто лише потрапити на ферму «Лісовий равлик» — і відчуття реальності змінюється. Тут пахне часниковим соусом, свіжою зеленню та запеченим сиром, а на столах з’являються страви, які легко могли б прикрасити меню паризького бістро.
Хоча равлики вважаються морепродуктами, шлях до їхньої дегустації тут веде не до моря, а до затишного ресторану прямо на території ферми. Саме тут кухарі готують фірмові делікатеси французької кухні: ескарго, жаб’ячі лапки, равликову ікру, паштети та соуси на основі вершкового масла і білого вина. Це не просто їжа — це гастрономічний ритуал, у якому поєднуються смак, культура та повага до природи.
Засновники не приховують, що хотіли створити маленьку Францію в самому серці України, щоб люди приїжджали сюди не просто поїсти, а відчути новий досвід, смак і атмосферу.
Які страви подають у ресторані «Лісовий равлик»?
Найвідоміша страва ферми — ескарго. Це класика французької кухні. Для нього м’ясо равлика витягують із раковини, відварюють, а потім повертають назад — уже в компанії ароматного вершково-часникового соусу, зелені та спецій. Після запікання страву подають гарячою — у раковинах, на спеціальних керамічних тарілках. Гаряча шкаралупа обпікає пальці, а аромат соусу і пряних трав буквально змушує забути про все на світі.
Не менш популярні равлики, тушковані у білому вині, фаршировані вершковим сиром або обсмажені на відкритому вогні. Кухарі ферми кажуть, що равлик — продукт вдячний, він вбирає смак тих спецій та інгредієнтів, з якими його готують. Тому кожна страва тут звучить по-новому — від легкого прованського до насиченого українського варіанту з часником і зеленню.
Особливе місце посідає ікра равликів. Цей делікатес вирізняється вишуканим смаком, який порівнюють із пармезаном або свіжими грибами. Її подають із хрусткими тостами та келихом білого вина. Така дегустація перетворюється на справжнє свято для смакових відчуттів.
Меню ресторану не обмежується лише равликами. Тут подають жаб’ячі лапки, паштети з равликового м’яса, а також сезонні страви з овочів і трав із власного городу. Усі продукти свіжі, а самі равлики, як кажуть, буквально «від поля до тарілки».
Приготування здається простим лише на перший погляд. Запекти або тушкувати молюсків нескладно, але досягти ідеального балансу смаку можуть лише професіонали. Тому на фермі вважають, що справжні страви з равликів варто пробувати саме там, де їх вирощують. Тут гарантують максимальну свіжість і якість продукту, підтверджену внутрішнім контролем та відповідністю санітарним нормам.
«Лісовий равлик» та туризм
У «Лісовому равлику» гастрономія тісно пов’язана з туризмом. Після дегустації гості можуть пройти екскурсію фермою, побачити, як ростуть молюски, поспілкуватися з господарями та навіть записатися на навчальний курс із равликівництва. Для дітей облаштовано зону відпочинку з контактним мінірозплідником, а дорослим пропонують дегустації з вином та лекції про культуру французької кухні.
Ця ферма — не просто виробництво, а місце зустрічі природи, смаку та натхнення. Тут равлики стають не лише продуктом, а й символом неспішного, усвідомленого задоволення — того самого art de vivre, мистецтва жити, яке французи називають справжнім щастям.
Як правильно їсти страви з равликів?
Равлики на столі — це не просто їжа, а справжній ритуал, що бере початок у давнину. Перші згадки про розведення виноградних равликів для приготування страв зустрічаються ще у Давньому Римі. Там їх споживали наприкінці трапези, адже м’ясо молюсків вважалося легким і корисним для травлення. Сьогодні класикою вважається рецепт равликів по-бургундськи (Escargots de Bourgogne), який традиційно подають як самостійну страву, щоб ніщо не відвертало увагу від смаку самого делікатесу.
У ресторані «Лісовий равлик» страви з равликів подають у тих самих формах, у яких вони готувалися — хай то керамічні раковини для ескарго чи спеціальні порційні тарілки. Для зручності гостей до столу додають двозубі виделки, дерев’яні палички та маленькі пінцети для виймання м’яса з раковини. М’ясо рекомендують їсти одразу після виймання, щоб зберегти його ніжність і аромат. Соус, що залишився всередині, найкраще пробувати разом зі шматочками свіжого багета або сухариками — так смакова композиція розкривається повністю.
Особливу увагу приділяють поєднанню равликів із гарніром. До м’яса молюсків ідеально підходять артишок, базилік, картопля і спаржа, а також різноманітні пряні олії та вершкові соуси. Саме таке поєднання дозволяє підкреслити тонкий смак і текстуру делікатесу.
Не менш важливий і вибір напою. Класичне ескарго подають із білим сухим вином, яке підкреслює ніжність м’яса та аромат вершково-часникового соусу. Але гості ресторану «Лісовий равлик» часто обирають і інші варіанти: просеко чи легкі червоні вина, щоб по-своєму розкрити смакову гаму страви. У будь-якому випадку правильно підібране вино допомагає відчути всю глибину смаку равлика і насолодитися моментом.
Дегустація равликів — це не поспіх, а маленький ритуал смаку. Кожен елемент — від форми, соусу і гарніру до келиха вина — продуманий так, щоб розкрити вишуканий смак молюска і подарувати гостю справжній гастрономічний досвід.
Джерела: