Пока одни едут за впечатлениями к морю, другие находят их всего в десяти километрах от Полтавы — на ферме «Лесная улитка». Здесь можно увидеть, как на украинской земле выращивают деликатес европейского уровня, попробовать улиток в вкусном чесночном соусе и узнать, почему этот медлительный моллюск стал символом устойчивого фермерства и философии slow-life. Далее на poltava-name.
Как на Полтавщине появилась улиточная ферма?
Ферма по выращиванию съедобных моллюсков под названием «Лесная улитка» в селе Терентьевка Полтавского района уже стала своеобразной визитной карточкой Новоселовской громады. Ее история началась не с сельскохозяйственной лаборатории, а с любопытства, смелости и инициативы трех друзей — Сергея и Александра Яхно и их товарища Игоря Зорина. Все трое по профессии инженеры, но именно они решились на, казалось бы, экзотическую для Полтавщины идею — создать ферму, где выращивают деликатес, привычный для Франции и Италии, но редкий для Украины.
Сергей Яхно рассказывал в интервью, что у них был другой бизнес, но они хотели заняться чем-то интересным. Однажды полтавчане наткнулись на статью о том, что бизнес на улитках — «для ленивых». Идея заняться именно таким бизнесом им очень понравилась. К делу парни подошли серьезно. После первых украинских тренингов стало ясно, что базовых знаний недостаточно. Чтобы не тратить время на ошибки, будущие фермеры отправились на стажировки за границу — в Италию, Польшу, Грецию, Францию, Израиль, Турцию, Литву и на Кипр. Там они изучали европейский опыт улитководства, перенимали технологии и консультировались с фермерами и технологами.
Вернувшись домой, друзья разработали собственную технологию разведения, основанную на лучших мировых практиках, но адаптированную под украинские климатические условия. Обучение и поездки обошлись дорого, но главные инвестиции ждали впереди. По подсчетам основателей, на создание фермы потребовалось около 120 тысяч долларов. Землю в живописной местности неподалеку от Полтавы молодые люди решили не арендовать, а выкупить. Это оказался участок площадью почти полгектара с чистым воздухом, лесом и тремя речками поблизости.
Первые мальки были закуплены на одной из ферм во время стажировки в Польше. Польские коллеги сделали символический жест и продали стартовую партию по минимальной цене. Так, шаг за шагом, на небольшом участке в Терентьевке появилась ферма, где теперь выращивают два вида деликатесных улиток — Helix aspersa Maxima и Helix aspersa Muller.
Кто живет в питомнике?
Все разговоры о том, что улиточный бизнес можно назвать «ленивым», на ферме «Лесная улитка» вызывают лишь улыбку. На самом деле это — кропотливое дело, где каждый шаг требует внимания, терпения и человеческих рук. Здесь все делают вручную: высаживают моллюсков на поля под специальные защитные щиты, собирают икру, контролируют влажность и питание. Лишь часть процессов удается автоматизировать — например, систему полива, поддерживающую нужный уровень влажности, или «электропастуха», который не позволяет улиткам разбредаться по округе, когда они находятся в маточном стаде.
В питомнике «Лесной улитки» живут два вида съедобных моллюсков — Helix aspersa Maxima и Helix aspersa Muller, наиболее распространенные в Европе и признанные классикой улиточных деликатесов. Эти виды ценят за нежное мясо и устойчивость к умеренному климату, но даже им требуется особый уход. Улитка оказалась капризным животным, которое чувствует перемену погоды, любит стабильность и заботу.
Сезон выращивания начинается в феврале. В специально оборудованных помещениях формируют маточное стадо — взрослых улиток, которых откармливают в течение двух недель. Затем к ним ставят горшки с землей, где моллюски откладывают икру. Этот момент — самый тонкий в цикле. Улитки делают кладку ночью, и каждое яйцо нужно аккуратно собрать вручную. Икру переносят в инкубационные боксы, где поддерживают влажность около 100% и температуру около 20 °C. Через три недели появляются «малыши» — будущие деликатесы, которым предстоит пройти длинный путь.
Когда улитки подрастают, их переселяют на открытые поля. Здесь все организовано по европейским стандартам: ровные грядки, защитные сетки, система орошения. Моллюски питаются специальной зеленой смесью — гибридом рапса и пекинской капусты, а также сбалансированным комбикормом, обеспечивающим быстрый и здоровый рост раковины.
Но жизнь на свежем воздухе полна рисков. Слишком жаркое солнце, холодные ночи, вредители и, конечно, птицы — все это угрожает урожаю. На ферме нашли изящное решение. От пернатых гостей улиток защищает чучело ястреба, которое движется с помощью моторчика и отпугивает непрошеных посетителей.
С поля моллюсков собирают до первых морозов. Затем их моют из шланга, раскладывают на деревянных щитах и переносят в холодильные камеры, где при температуре +5…+7 °C улитки впадают в естественный анабиоз. В этом состоянии они могут «спать» до восьми месяцев, не требуя пищи и не теряя качества. Весной, когда повышается температура и влажность, питомцы просыпаются — и цикл начинается заново.
После сбора часть урожая реализуют живыми или в виде полуфабрикатов: очищенных, замороженных или приготовленных по фирменным рецептам. В ассортименте фермы — улитки в сливочно-чесночном соусе, икра улиток (деликатес, который называют «белой икрой»), а также дегустационные наборы для ресторанов и гастрономических фестивалей.
Владельцы фермы соблюдают высокие санитарные стандарты и стремятся к сертификации по международным системам качества, включая ISO и европейские нормы пищевой безопасности. Для них важно не просто продавать продукт, а формировать культуру потребления и уважение к этому необычному ремеслу.
Маленькая Франция в самом сердце Украины
На первый взгляд трудно поверить, что всего в нескольких километрах от Полтавы, где родился известный украинский телеведущий Константин Грубич, можно оказаться будто во французской провинции. Но стоит только попасть на ферму «Лесная улитка» — и восприятие меняется. Здесь пахнет чесночным соусом, свежей зеленью и запеченным сыром, а на столах появляются блюда, которые с легкостью могли бы украсить меню парижского бистро.
Хотя улитки считаются морепродуктами, путь к их дегустации здесь ведет не к морю, а в уютный ресторан прямо на территории фермы. Именно здесь повара готовят фирменные деликатесы французской кухни: эскарго, лягушачьи лапки, улиточную икру, паштеты и соусы на основе сливочного масла и белого вина. Это не просто еда — это гастрономический ритуал, где соединяются вкус, культура и уважение к природе.
Основатели не скрывают, что хотели создать маленькую Францию в самом сердце Украины, чтобы люди приезжали сюда не просто поесть, а испытали новый опыт, вкус и атмосферу.
Какие блюда подают в ресторане «Лесная улитка»?
Самое известное блюдо фермы — эскарго. Это классика французской кухни. Для него мясо улитки извлекают из раковины, отваривают, а затем возвращают обратно — уже в компании ароматного сливочно-чесночного соуса, зелени и специй. После запекания блюдо подают горячим — в раковинах, на специальных керамических тарелках. Горячая скорлупа обжигает пальцы, а аромат соуса и пряных трав буквально заставляет забыть обо всем на свете.
Не менее популярны улитки, тушеные в белом вине, фаршированные сливочным сыром или обжаренные на открытом огне. Повара фермы отмечают, что улитка — благодарный продукт, она впитывает вкус тех специй и ингредиентов, с которыми ее готовят. Поэтому каждое блюдо здесь звучит по-новому — от легкого провансальского до насыщенного украинского варианта с чесноком и зеленью.
Особое место занимает улиточная икра. Этот деликатес отличается изысканным вкусом, который сравнивают с пармезаном или свежими грибами. Ее подают с хрустящими тостами и бокалом белого вина. Такая дегустация превращается в настоящий праздник для вкусовых ощущений.
Меню ресторана не ограничивается только улитками. Здесь подают лягушачьи лапки, паштеты из улиточного мяса, а также сезонные блюда из овощей и трав с собственного огорода. Все продукты свежие, а сами улитки, как говорят, буквально «от поля до тарелки».
Приготовление кажется простым лишь на первый взгляд. Запечь или потушить моллюсков несложно, но достичь идеального баланса вкуса могут только профессионалы. Поэтому на ферме считают, что настоящие блюда из улиток стоит пробовать именно там, где их выращивают. Здесь гарантируют максимальную свежесть и качество продукта, подтвержденное внутренним контролем и соответствием санитарным нормам.
«Лесная улитка» и туризм
В «Лесной улитке» гастрономия тесно связана с туризмом. После дегустации гости могут пройти экскурсию по ферме, увидеть, как растут моллюски, пообщаться с хозяевами и даже записаться на учебный курс по улитководству. Для детей оборудована зона отдыха с контактным мини-питомником, а взрослым предлагают дегустации с вином и лекции о культуре французской кухни.
Эта ферма — не просто производство, а место встречи природы, вкуса и вдохновения. Здесь улитки становятся не только продуктом, но и символом неспешного, осознанного удовольствия — того самого art de vivre, искусства жить, которое французы называют настоящим счастьем.
Как правильно есть блюда из улиток?
Улитки на столе — это не просто еда, а настоящий ритуал, уходящий корнями в древность. Первые упоминания о разведении виноградных улиток для приготовления блюд встречаются еще в Древнем Риме. Там их употребляли в конце трапезы, так как мясо моллюсков считалось легким и полезным для пищеварения. Сегодня классикой считается рецепт улиток по-бургундски (Escargots de Bourgogne), который традиционно подают как самостоятельное блюдо, чтобы ничто не отвлекало от вкуса самого деликатеса.
В ресторане «Лесная улитка» блюда из улиток подают в тех же формах, в которых они готовились — будь то керамические раковины для эскарго или специальные порционные тарелки. Для удобства гостей к столу прилагаются двузубые вилки, деревянные палочки и маленькие пинцеты для извлечения мяса из раковины. Мясо рекомендуется есть сразу после извлечения, чтобы сохранить его нежность и аромат. Соус, оставшийся внутри, лучше пробовать вместе с кусочками свежего багета или сухариков — так вкусовая композиция раскрывается полностью.
Особое внимание уделяется сочетанию улиток с гарниром. К мясу моллюсков идеально подходят артишок, базилик, картофель и спаржа, а также разнообразные пряные масла и сливочные соусы. Такое сочетание позволяет подчеркнуть тонкий вкус и текстуру деликатеса.
Не менее важен выбор напитка. Классическое эскарго подают с белым сухим вином, которое подчеркивает нежность мяса и аромат сливочно-чесночного соуса. Но гости ресторана «Лесная улитка» часто выбирают и другие варианты: просекко или легкие красные вина, чтобы по-своему раскрыть вкусовую гамму блюда. В любом случае правильно подобранное вино помогает ощутить всю глубину вкуса улитки и насладиться моментом.
Дегустация улиток — это не спешка, а маленький ритуал вкуса. Каждый элемент — от формы, соуса и гарнира до бокала вина — продуман так, чтобы раскрыть утонченный вкус моллюска и подарить гостю настоящий гастрономический опыт.
Джерела: