“Сировари чудово заробляють і я могла б це робити, але обрала абсолютно інший шлях”

Її, як сировара, часто запитували, що є найкращим підсилювачем смаку в крафтових сирах? Можливо, приправи, горішки, мед чи спеціальна сіль? А вона у відповідь з усмішкою говорила: “Емоція! Емоція сировара, коли працюєш з хорошим якісним молоком і відчуваєш впевненість в якості майбутнього сиру. Це захват, коли  щоразу з рідкого молока отримав сирне зерно. Тихий захват, коли перевертаєш голівки сиру в погребі, зроблені своїми ж руками! Трепет, коли розрізаєш дозрівшу голівку сиру, після кількох місяців очікування і хвилюєшся, що там вдалося, який він на смак? Максимальне щастя, коли сир виявився смачним і сировару та його родині залишився лиш невеликий шматочок, а все інше розкупили і шлють слова вдячності”. 

Олена Убийвовк з Решетилівки має надзвичайно успішний досвід сировара. І про те, як їй вдалося довести своє еко-захоплення до серйозного успіху, та чому врешті майстер розпрощалася з сироварінням, розповідає сайт poltava-name.

Як почалося “змагання з хіміками харчпрому”

Сироварінням Олена Убийвовк активно займалася до минулого літа і загалом близько п’яти років. Зараз робить це нечасто і лише для потреб родини. Вона переконана, що сир у меню має бути щодня, але саме натуральний. Його на полицях наших магазинів знайти майже нереально, бо як каже Олена, “хіміки харчової промисловості добре постаралися”. І от з цими хіміками вона вирішила конкретно позмагатися, щоб у результаті на столі у її родини був справжній якісний сир з екологічно чистої сировини.

Так в господарстві Убийвовків з’явилася міні-ферма. Спершу коза Шоколадка, тоді Мілка, згодом Попелюшка і в результаті — десять кіз (а саме 4 дорослих з козенятами)… 

Олена з дитинства прагне до нового, постійно розвиватися і навчатися. Тому здобувати ази сироваріння в Інтернеті для неї не стало великою проблемою. І почалося: штудіювання теорії і практики, опанування невідомих рецептів, замовлення інгредієнтів, заквасок, ферментів…

 “Форми спершу вирішила зробити сама, але коли друзі спробували результати моєї праці, були в захваті і подарували мені справжні професійні! — згадує майстер. —  А я не зупинялася. Придбала онлайн курс по сироварінню і спрагло вбирала знання від двох найуспішніших сироварів України. Мова про пані Альону з Бердянська (“Formaggio_olive”) та Тетяну Дядечко з Полтави (“КозаЧка”). Завдяки спілкуванню з професіоналами я навчилася бачити і виправляти власні помилки”. 

“Кури і їжаки вже не їли мій невдалий сир з неякісного молока. А друзі через це не сумували…”

Відтоді сири у Олени вдавалися набагато якісніші. Її кізоньки почувалися наче в раю, бо завжди були чисті й доглянуті, їли найкращі і найсвіжіші овочі, траву і сіно. А зелений корм чоловік Сергій для них косив спеціально, бо можливості випасу, на жаль, не було. 

“Якщо гігієнічних і харчових умов не дотримуватися, козяче молоко матиме неприємний запах. Насамперед за козячим молоком ганяються поціновувачі-сировари, і тільки за якісним. Я ж на той момент, зважаючи на розвиток справи, зіткнулася з ситуацією, що мені було потрібне ще й молоко коров’яче, бо козячого вже бракувало. І тут ми наштовхнулися на проблему усіх дрібних сироварів України, які не мають власних ферм і вимушені шукати сировину в окремих дворових господарствах. Що тільки нам не пробували підсунути. І кисле молоко, і брудне, і поганої якості! Коротше наморочилися, доки не вийшли на співпрацю з молочним кооперативом у тутешньому селі Каленики.

Тут автоматичне доїння, належний догляд за коровами. Відтоді я почала варити і якісний сир з коров’ячого молока, — згадує співбесідниця. — Кури і їжаки вже не їли мій невдалий сир, який тому й не виходив, що  були проблеми з неякісним молоком. А друзі через це не сумували і не просили віддавати невдалі експерименти на поїдання хоча б їм, а не домашній живності. Проблему вдалося вирішити і я вже не втрачала час, енергію і ресурси на погану сировину. До слова, з 10 літрів молока виходить лише 1 кілограм сиру. Молоко має бути свіжезне, не відстояне і не з холодильника. І коли ти доклав надзусиль, а через кілька місяців сир викинув, було б дуже сумно”. 

Олена вже варила сир не у 3 літровій і не у 15 літровій каструлі, з яких починала. Нормою на тоді стала 40-літрова ємність! З’явилися у сировара і набагато більші та якісніші форми. А поїздка на навчання сироварів до Італії за власний кошт теж дала чудовий вплив на розвиток власної еко-справи. “В Італії я побачила як це робиться на досвіді сироварів розвинутої в цьому напрямку країни. А ще велике задоволення отримала від відвідування “Сирного табору” в Полтаві, який організувала сировар Тетяна Дядечко. Ми три дні з ранку до вечора варили сири, осягали цю майстерність через  наукову призму, спілкування з відомими сироварами, спостереження досвіду агропідприємства, на базі якого навчалися”, — розповідає співрозмовниця.

Відтоді вдома у Олени облаштували вже справжню сироварню. З’явилися спеціальні столи, котел на 300 літрів молока, прес для сиру. Вони з чоловіком привели до ладу і власний погріб. Тут, щоб сири визрівали, був потрібний відповідний мікроклімат (температура 10-12 градусів за Цельсієм, волога 80%), для цього навіть спеціально переналаштували непристосований для таких температурних показників кондиціонер.

“Коли сир звариш, йому треба обсохнути перед відправкою в погріб. Тоді застосовують різні техніки афінажу: сири миють у сольовому розчині, або вином, пивом, коньяком. Я використовувала і технологію визрівання сирів у травах та багато інших цікавих рішень. У декоруванні також”, — ділиться майстер.

Вона рекомендує сироварам-початківцям і кожному, хто полюбляє готувати, починати робити сири зі звичайної кухні, а не з сироварні. “Каструльки, баночки, риночки… Як на кухні діло піде, тоді давай розвиватися вже по-серйозному! У всіх успішних так було! Задоволення отримаєте 100 процентів! Але пам’ятайте, що це фізично дуже важка робота. Уявіть лише, варити по 300 літрів молока. Це дуже великі об’єми. Було, варила сир і при температурі 80 градусів, коли на вулиці було градусів 45. Враження, що готуєш у пеклі”, — каже Олена.

Коли навчилася варити сири із “закритими очима”, …вирішила покинути цю справу

Сири, які навчилася виробляти, вона не називає просто словами “Чеддер”, “Гауда”, “Раклет”, “Камамбер”, “Моцарелла”, “Халумі” і тому подібне“. Олена обов’язково додає перед кожною такою назвою “по типу”,  бо так би мовити “першоім’ям” може називатися лише сир з регіону, з якого він походить. Але ті, хто мав змогу порівняти і посмакувати плоди її творчості (бо роботою це точно не назвеш), ставили Олениним сирам найвищі бали. І от на етапі, коли майстер навчилася варити сири із “закритими очима”, вона вирішила покинути цю справу…

“Моє хобі дійшло так би мовити апогею. Усе починалося просто з бажання навчитися, зробити приємне для сім’ї. Але якось само собою на сир з’явився попит у друзів і не лише. Люди хотіли купувати. А я якось не була налаштована продавати і не вміла цього. Те, що всім здавалося ідеальним, я постійно хотіла вдосконалити. А при цьому працювала психологом у школі і дуже любила цю роботу. Сировари чудово заробляють і я могла б це робити, але обрала абсолютно інший шлях. Я варила сир і завжди заспокоювала себе, що обов’язково максимально розкриюся у психології. Хоч є айтішники, стоматологи в минулому, а нині — сировари. Але для мене психологія — це головне, а сироварінння разом з нею — це дві непоєднувані роботи.

Я зараз з головою в улюбленій професії і вже працюю сама на себе психологом-консультантом. Я йшла до неї зі школи, ночами готувалася до екзаменів, наполегливо вчилася сама без репетиторів, прочитала купу літератури, така рада була, коли врешті у вуз вступила. А от по сироварінню не прочитала жодної книжки. Мою відмову від сироваріння ніхто з оточення — клієнти, родичі, друзі і знайомі —  не сприймають. Але я неймовірно щаслива у психології. А сироваріння — то чудовий досвід, але це вже минуле. Я просто щаслива, що мала цей досвід!”.

Get in Touch