«Сыровары прекрасно зарабатывают и я могла бы это делать, но выбрала совершенно другой путь»

Ее как сыровара часто спрашивали, что является лучшим усилителем вкуса в крафтовых сырах? Может быть, приправы, орешки, мед или специальная соль? А она в ответ с улыбкой говорила: “Эмоция! Эмоция сыровара, когда работаешь с хорошим качественным молоком и чувствуешь уверенность в качестве будущего сыра. Это восторг, когда каждый раз из жидкого молока получил творожное зерно. Тихий восторг, когда переворачиваешь головки сыра в погребе, сделанные своими же руками! Трепет, когда разрезаешь созревшую головку сыра, после нескольких месяцев ожидания и волнуешься, что там удалось, какой он по вкусу? Максимальное счастье, когда сыр оказался вкусным и сыровару и его семье остался только небольшой кусочек, а все остальноє люди раскупили и шлют слова благодарности”.

Елена Убийвовк из Решетиловки имеет очень успешный опыт сыровара. И о том, как ей удалось довести свое эко-увлечение до серьезного успеха, и почему наконец мастер распрощалась с сыроделием, рассказывает сайт poltava-name.

Как началось «соревнование с химиками пищепрома»

Сыроварением Елена Убийвовк активно занималась до прошлого лета и около пяти лет. Сейчас делает это редко и только для своей семьи. Она убеждена, что сыр в меню должен быть каждый день, но именно натуральный. Его на полках наших магазинов найти почти нереально, потому что, как говорит Елена, «химики пищевой промышленности хорошо постарались». И вот с этими химиками она решила конкретно сразиться, чтобы в результате на столе у ​​ее семьи был настоящий качественный сыр из экологически чистого сырья.

Так, в хозяйстве Убийвовков появилась мини-ферма. Сначала коза Шоколадка, тогда Милка, потом Золушка и в результате — десять коз (а именно 4 взрослых с козлятами)…

Елена с детства стремится к новому, постоянно развиваться и обучаться. Поэтому добывать азы сыроделия в Интернете для нее не стало большой проблемой. И началось: штудирование теории и практики, овладение неизвестными рецептами, заказ ингредиентов, заквасок, ферментов…

“Формы сначала решила сделать сама, но когда друзья попробовали результаты моего труда, были в восторге и подарили мне настоящие профессиональные! – вспоминает мастер. – А я не останавливалась. Приобрела онлайн курс по сыроварению и жадно впитывала знания от двух самых успешных сыроваров Украины. Речь о пани Алене из Бердянска (“Formaggio_olive”) и Татьяне Дядечко из Полтавы (“КозаЧка”). Благодаря общению с профессионалами я научилась видеть и исправлять свои ошибки”.

“Куры и ежи уже не ели мой неудачный сыр из некачественного молока. А друзья из-за этого не расстраивались…”

С тех пор сыры у Елены удавались гораздо качественнее. Ее кизонки чувствовали себя как в раю, потому что всегда были чисты и ухожены, ели лучшие и свежие овощи, траву и сено. А зеленый корм муж Сергей для них косил специально, потому что возможности выпаса, к сожалению, не было.

“Если гигиенических и пищевых условий не соблюдать, козье молоко будет иметь неприятный запах. В первую очередь за козьим молоком гоняются ценители-сыровары, и только за качественным. Я же на тот момент, учитывая развитие дела, столкнулась с ситуацией, что мне требовалось еще и молоко коровье, потому что козьего уже не хватало. И здесь мы столкнулись с проблемой всех мелких сыроделов Украины, не имеющих собственных ферм и вынужденных искать сырье в отдельных дворовых хозяйствах. Что только нам не пытались подсунуть. И простоквашу, и грязное молоко, и плохого качества! Короче наморочились, пока не вышли на сотрудничество с молочным кооперативом в селе Каленики. Здесь автоматическое дойка, надлежащий уход за коровами.

С того времени я начала варить и качественный сыр из коровьего молока”, — вспоминает собеседница. — Куры и ежи уже не ели мой неудачный сыр, который потому не выходил, что были проблемы с некачественным молоком. А друзья из-за этого не расстраивались и не просили отдавать неудачные эксперименты на поедание хотя бы им, а не домашней живности.  Проблему удалось решить, и я уже не теряла время, энергию и ресурсы на плохое сырье. К слову, из 10 литров молока выходит всего 1 килограмм сыра. Молоко должно быть свежее, не отстояное и не из холодильника. И если ты приложил сверхусилия, а через несколько месяцев сыр выбросил, было бы очень грустно”.

Елена уже варила сыр не в 3-литровой и не в 15-литровой кастрюле, с которых начинала. Нормой тогда стала 40-литровая емкость! Появились у сыровара и гораздо более крупные и качественные формы. А поездка на обучение сыроделов в Италию за свой счет тоже дала прекрасное влияние на развитие собственного эко-дела. “В Италии я увидела, как это делается на опыте сыроделов развитой в этом направлении страны. А еще большое удовольствие получила от посещения «Сырного лагеря» в Полтаве, организованном сыроваром Татьяной Дядечко. Мы три дня с утра до вечера варили сыры, постигали это мастерство через научную призму, общение с известными сыроварами, наблюдение опыта агропредприятия, на базе которого учились», — рассказывает собеседница.

С этого времени дома у Елены обустроили уже настоящую сыроварню. Появились специальные столы, котел на 300 литров молока, пресс для творога. Они с мужем привели в порядок и собственный погреб. Здесь, чтобы сыры вызревали, потребовался соответствующий микроклимат (температура 10-12 градусов по Цельсию, влага 80%), для этого даже специально перенастроили неприспособленный для таких температурных показателей кондиционер.

“Когда сыр сваришь, ему нужно обсохнуть перед отправкой в ​​погреб. Тогда применяют различные техники афинажа: сыры моют в солевом растворе или вином, пивом, коньяком. Я использовала и технологию созревания сыров в травах и многие другие интересные решения. В декорировании тоже”, – делится мастер.

Она рекомендует начинающим сыроварам и любому, кто любит готовить, начинать делать сыры из обычной кухни, а не из сыроварни. «Кастрюльки, баночки, рыночки… Как на кухне дело пойдет, тогда давай развиваться уже серьезно! Во всех успешных людей так было! Удовольствие получите 100 процентов! Но помните, что это физически очень трудная работа. Представьте, варить по 300 литров молока. Это очень большие объемы. Было, варила сыр и при температуре 80 градусов, когда на улице было 45 градусов. Впечатление, что готовишь в аду”, — говорит Елена.

Когда научилась варить сыры с “закрытыми глазами”, …решила бросить это дело

Сыры, которые научилась производить, она не называет просто словами «Чеддер», «Гауда», «Раклет», «Камамбер», «Моцарелла», «Халуми» и тому подобное. Елена обязательно добавляет перед каждым таким названием «по типу», потому что так сказать «первоимя» может называться только сыр из региона, из которого он происходит. Но те, кто имел возможность сравнить и вкусить плоды ее творчества (потому что работой это точно не назовешь), ставили Еленым сырам самые высокие баллы. И вот на этапе, когда мастер научилась варить сыры с “закрытыми глазами”, она решила бросить это дело…

“Мое хобби дошло так сказать апогея. Все начиналось с желания научиться, сделать приятное для семьи. Но однажды само собой на сыр появился спрос у друзей и не только. Люди хотели покупать. А я не была настроена продавать и не умела этого. То, что всем казалось идеальным, я постоянно желала усовершенствовать. А при этом работала психологом в школе и очень любила эту работу. Сыровары отлично зарабатывают и я могла бы это делать, но избрала совсем другой путь. Я варила сыр и всегда успокаивала себя, что обязательно максимально раскроюсь в психологии. Хотя есть айтишники, стоматологи в прошлом, а ныне – сыровары. Но для меня психология — это главное, а сыроварение вместе с ней — две несовместимые работы.

Я сейчас с головой в любимой профессии и работаю сама на себя психологом-консультантом. Я шла к ней из школы, по ночам готовилась к экзаменам, настойчиво училась сама без репетиторов, прочла кучу литературы, так рада была, когда в вуз поступила. А вот по сыроварению не прочла ни одной книги. Мой отказ от сыроделия никто из окружения – клиенты, родственники, друзья и знакомые – не воспринимают. Но я невероятно счастлива в психологии. А сыроделие — это отличный опыт, но это уже прошлое. Я просто счастлива, что у меня есть этот опыт!”.

Get in Touch